Tra i vecchi muri del cascinale, rimasti in disuso per quasi cinquant’anni,dove in passato riposavano i buoi da tiro, ha ripreso oggi vita il lavoro contadino ed artigiano. Un progetto innovativo, unico in Italia ed in Europa, che permette di trasformare in birra i chicchi di cereali ed i coni di luppolo raccolti nei campi prospicienti. Unica realtà che persegue l’ottenimento di una birra contadina®, essenziale e sincera, come natura ha creato. L’orzo dopo aver riposato almeno tre mesi dalla raccolta, viene trasformato in malto grazie alla piccola malteria da 6 quintali a ciclo con un processo che dura una decade. La maltazione è un processo delicato, molto suscettibile in virtù delle condizioni esterne e delle peculiarità delle cariossidi. Il controllo delle fasi di imbibizione, germinazione, essicazione e tostatura richiede attenzione maniacale e conoscenze tecniche ed abilità specialistiche. I risultati finora raggiunti nella maltazione dell’orzo in più tipologie di malto sono frutto di una sperimentazione di processo ed ottimizzazione della macchina portati avanti di pari passo con la messa in coltura dell’orzo distico. Ottenere un buon malto significa sommare la qualità dell’orzo a quella del processo di trasformazione, con una variabilità intrinseca di ogni annata, ogni campo, ogni ciclo di lavorazione. La peculiarità della birra contadina® risiede proprio nella sua variabilità: se così non fosse, evidentemente, mancherebbe la naturalità, l’artigianalità, la contrapposizione all’industrializzazione dei processi e delle tecniche. La ricerca della standardizzazione in campo birrario, perseguito anche da molti artigiani, è a tutti gli effetti retaggio della massiva produzione industriale che ha plasmato nel tempo la mente ed il palato dei consumatori.

Nella parte più antica della struttura a corte, risalente al 1700, caratterizzata al suo interno da maestose volte in mattoni, trovano collocazione gli impianti della sala cotta.Nel grande tino di ammostamento, da 10 ettolitri utili, grazie alla sapiente miscelazione dei malti, al calore bilanciato, all’effetto diluente dell’acqua pura, prende forma il mosto. Un liquido che acquisisce vigore all’olfatto ed al gusto grazie al sapiente dosaggio dei coni di luppolo, che sprigionano nei vapori caldissimi le essenze vegetali che già si percepivano in campo. Sensazioni che riportano la mente ai profumi d’estate, alla enfatica forza aromatica dei coni appena staccati dalla fronde vive.
Nella cantina di fermentazione, costituita da tre serbatoi a cielo aperto e due isobarici, lavora intensamente il lievito. La scelta dei ceppi è studiata in funzione delle performance dei singoli microrganismi, ma in ogni cotta si ricorre alla tecnica del co-inoculo con lieviti che sono stati selezionati nel 2016 direttamente in campo, sulle spighe di orzo a maturità lattea. Una scelta che, una volta ottimizzata, consentirà di trarre dalla nostra stessa terra anche i microrganismi utili per condurre l’intera fermentazione.

Insomma, un impegno globale per riportare la natura e l’uomo in equilibrio, una sfida alla globalizzazione ed all’appiattimento del gusto che ci stanno silenziosamente soffocando, assecondati dalla politiche di marketing che deviano la visione del cibo da parte del consumatore.

Al termine del processo, la birra va in fusto o bottiglia, pronta a essere gustata. Il modo migliore per assaggiarla? Sorseggiarla passeggiando tra i campi di orzo cullati dalla brezza primaverile, oppure all’ombra delle fresche del luppolo nelle giornate più calde.