Come Nasce Birra Cascina Motta

il processo produttivo

Maltazione

Il primo passaggio nella produzione della birra consiste nel trasformare il cereale in malto. L’orzo viene immesso in speciali vasche di macerazione a contatto con acqua tiepida in modo da indurne il processo germinativo. Dopo che l’orzo è germinato, ossia è nato un piccolo germoglio sulla sommità, il cereale viene sottoposto a processo di essicazione.

Macinazione del malto

La produzione della birra comincia dalla macinazione del malto. È un’operazione delicata e fondamentale, che incide sulla resa e sulla qualità del prodotto. La macinatura si effettua con mulini a rulli che regolano la friabilità del malto. L’obiettivo è di preservare quanto più possibile l’integrità delle glume, le bucce aderenti alla cariosside, e di frantumare la parte bianca e amidacea del chicco

Ammostamento

E’ un processo di miscelazione e saccarificazione si effettua in appositi tini dispongono di un sistema di riscaldamento Al malto frantumato viene aggiunta acqua secondo precisi rapporti proporzionali. Il birraio, regolando le temperature e il loro tempo di permanenza, attiva i diversi enzimi del malto affinché disgreghino l’amido e lo trasformino in zuccheri. La reazione biochimica produce zuccheri di varia complessità, che determineranno le caratteristiche del prodotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma.

Filtrazione

Questa fase richiede appositi tini muniti di griglie filtranti consiste nel separare il mosto cioè la frazione liquida del composto saccarificato dal residuo solido detto trebbie di birra. Il liquido filtrato successivamente viene trasferito nel tino di bollitura Durante la filtrazione, si esegue anche il lavaggio delle trebbie (sparging), che consente di estrarre ulteriori quantità di zuccheri.

Bollitura

Il mosto filtrato viene trasferito in un’apposita caldaia al cui interno viene effettuare una vigorosa bollitura. Durante il procedimento, si aggiungono i luppoli nelle quantità previste dalle varie ricette che, per effetto del calore, innescano la loro azione amaricante. Durante questa fase il calore porta alla sterilizzazione del mosto, innescando la coaugulazione dei polifenoli con le proteine del mosto e la solubilizzazione dei componenti amari. 

Whirlpool

Scopo di questa fase è l’eliminazione dal mosto caldo dei precipitati, coaguli tanno-proteici generati durante la cottura attraverso un effetto whirlpool (mulinello). Il mosto entra nel tino Whirlpool. Il movimento circolare spinge la parte liquida verso le pareti e quella solida verso il centro.

Raffreddamento

Prima che parta la fermentazione, il mosto deve essere velocemente raffreddato tramite uno scambiatore di calore che ne abbassa la temperatura.

Fermentazione e maturazione

La fermentazione ha come scopo quello di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche attraverso l’utilizzo di alcuni lieviti particolari, Il Saccharomyces cerevisiae (comunemente detto lievito di birra) per l’alta fermentazione o il Saccharomyces carlsbergiensis nel caso della bassa fermentazione. Alla fermentazione segue la maturazione. Durante questa fase la birra viene lasciata a maturare in tini a bassa temperatura per permettere a tutti gli ingredienti di combinarsi in modo più uniforme tra loro, conferendo alla birra il suo tipico sapore e il suo profumo inconfondibile.